【レシピ】北八ヶ岳ケーキ(抹茶のドゥーブルフロマージュ)

先日、出来心で北八ヶ岳ケーキをつくりました。

で、特にニーズもないと思うんですけど、せっかくあれこれ調べながらつくったので、記念にレシピを残しておこうと思います。
気が向いた方は、丸一日ヒマで仕方ないときにでも作ってみてください。
スポンジケーキが作れる方なら、手間はかかりますが難しくはありません。

 

使った道具

  • 15cm丸型(底が抜けるタイプが便利)
  • オーブンレンジ
  • 大きいボウル2個(生地つくってるかたわらクリーム泡立てたりするので)
  • 小さいボウル(たくさんあると便利)
  • ハンドミキサー(なくてもいいけどホイッパーだけだと泡立てるの大変かも)
  • ゴムべら(大小あると便利)
  • クッキングシート
  • はかり
  • ラップ
  • フードプロセッサー
  • 粉ふるい
  • 茶こし
  • スプーン
  • つまようじ
  • ナイフ
  • パン切りナイフ(スポンジケーキをスライスするのに使用)
  • ブロワー(なくてもいい)
  • バーナー
  • 冷蔵庫

 

ケーキ本体①抹茶のスポンジケーキ・抹茶のクラム

材料(15cm丸型)

  • 全卵2個
  • グラニュー糖70g
  • 薄力粉55g
  • 抹茶5g

① 型に紙を敷く
② 薄力粉と抹茶を混ぜてふるっておく
③ 全卵とグラニュー糖を合わせてツヤが出るまで泡立てる

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④ ③に②を加えてさっくり混ぜ、①の型に入れて170℃のオーブンで30分焼く

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⑤ 底から1cmの厚さでスライスし、切った方を再び紙を敷いた型に敷き込む

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⑥ 残りの焼き色がついてない部分を取り分けて、フープロで細かくするとクラムのできあがり(焼き色ついた部分は使わないので食べちゃってOK)

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ケーキ本体②抹茶のベイクドチーズケーキ

材料

  • クリームチーズ140g
  • グラニュー糖50g
  • 生クリーム30g
  • 全卵1個
  • 薄力粉4g
  • 抹茶大さじ1(6g)

① クリームチーズとグラニュー糖をすり混ぜる

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② 生クリーム・全卵・薄力粉・抹茶を順に混ぜて漉し器で漉す

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③ スポンジを敷いた型に入れて150℃で40分~50分くらい焼き、粗熱とれたら冷蔵庫で冷やす

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ケーキ本体③抹茶のレアチーズムース

材料

  • クリームチーズ100g
  • グラニュー糖30
  • プレーンヨーグルト50g
  • 生クリーム130g
  • 抹茶 4g
  • 粉ゼラチン3g
  • 水25g

① ゼラチンを水に振り入れてふやかしておく
② クリームチーズとグラニュー糖をすり混ぜ、ヨーグルトも加えて混ぜる

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③ 別のボウルに生クリーム・抹茶を加え、7分立てにしておく
④ ①をレンジに10秒かけて溶かし、②に混ぜる
⑤ 抹茶クリームのうち75gを数回に分けて④に混ぜ、ベイクドチーズケーキの型に入れて冷凍庫で2〜3時間冷やす

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⑥ 余った抹茶クリームもラップして冷凍庫へ

デコレーション①抹茶クラムの苔

材料

  • スポンジケーキ作ったときにできたクラム
  • レアチーズムース作ったときに余った抹茶クリーム
  • レアチーズムースが固まったケーキ本体

① ケーキ本体の底面を左手で持ち上げ、側面に抹茶クリームを塗る
② 側面から手のひらに載せた抹茶クラムをくっつけていき、最後に余ったクラムを上面にかける

デコレーション②倒木

材料

  • そのへんで売ってる黒いかりんとう数本
  • 生クリーム80g(こんなに要らないけど、ある程度量があった方が泡立てやすい)
  • チョコレート20g
  • 砂糖4g(なくてもOK)
  • 純ココア 少々
  • 溶けない粉糖 少々
  • 抹茶 少々

① チョコレートを湯煎で溶かす
② 生クリームに砂糖を入れ、ボウルを氷水にあてながら5分立てくらいに泡立てる(あとでチョコ混ぜるときに固くなるので緩めに)
③ ①に②をスプーン1杯くらい入れ、完全に混ざるまでしっかり混ぜる×3回くらい
④ ②の生クリームの残りに③のチョコクリームを入れ、完全に混ざるまでしっかり混ぜて、やや固めに仕上げる

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⑤ かりんとうの両端を倒木の断面ぽくナイフ等で削り落とす

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⑥ ④のチョコクリームを⑤のかりんとうに塗る(両端は塗らずに残しておくと倒木っぽくなるかも)

⑦ 爪楊枝やナイフを使って、クリームに木っぽい筋をつける

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⑧ かりんとうの両端をつまみ上げて、純ココアを茶こしで振るいながらかけ、余分な粉を吹き飛ばして表面をマットに覆う(ブロワー使う場合は遠めからがおすすめ。至近距離から吹くとスポット的にココアが剥がれるので)

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⑨ 抹茶・粉糖をそれっぽく薄く茶こしで振るいながらかける

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デコレーション③苔むす岩

材料

  • 岩っぽい形のかりんとう(KALDIで売ってた小豆入り完熟かりんとうを使いました)
  • 抹茶 少々
  • 粉糖 少々

① かりんとう表面の擦れて白くなった部分を、バーナーの遠火で炙ってゆっくり溶かす

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② 抹茶・粉糖をそれっぽく薄く茶こしで振るいながらかける

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デコレーション④マジパンのキノコ

材料

  • 皮なしアーモンドプードル50g
  • 粉糖50g
  • 卵白8gくらい
  • 純ココア 微量
  • アイシング用の粉糖 少々
  • アイシング用の水 微量

①アーモンドプードルと粉糖を混ぜ合わせたら、卵白をすこーしずつ入れながらよく混ぜ、型抜きクッキー生地くらいの固さにする
② ①から1/3くらい取り分け、ココアを少しずつよく混ぜて、キノコの傘の色のマジパン生地を作る
③ ②の茶色い生地を小指の爪先くらいの量とって丸める
④ ①の白い生地を③よりやや少なめにとって丸める
⑤ 丸めた茶色と白の生地をくっつけて、キノコの傘の形になるよう指先でのばす
⑥ 白い側に爪楊枝やナイフを使ってひだをつくり、真ん中を少しへこませておく
⑦ ①の白い生地を使ってキノコの柄の部分をつくる
⑧ 傘と柄のパーツを固くなるまで乾かす
⑨ 小皿に粉糖を少量出し、水を1滴ずつ混ぜながらアイシングを作る
⑩ キノコのパーツの接着面にアイシングを塗ってくっつける

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デコレーション⑤マジパンの道標

材料

  • キノコで余ったマジパン
  • 純ココア 少々

① キノコで余ったマジパンに適宜純ココアを混ぜ、道標の色にする
② 道標のパーツをつくり、アイシングでくっつける

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デコレーション⑥アーモンドプラリネの登山道

材料

  • アーモンド50g
  • グラニュー糖50g
  • 水20g

① アーモンドをローストし、フードプロセッサーで細かくする
② グラニュー糖と水を鍋に入れ火にかけ、茶色く色づいてきたら火を止める
③ 余熱で焦げ茶色になってきたら①のアーモンドを入れてヘラでよく混ぜ、クッキングシートに薄く広げる
④ 冷めて固まったら適当に割り、フードプロセッサーで細かく砕く

デコレーション⑦ブラッククッキーの小石

材料

  • 無塩バター50g
  • 全卵1/2個
  • グラニュー糖40g
  • 薄力粉80g
  • ブラックココア25g

① 薄力粉とブラックココアを混ぜて振るっておく
② バターにグラニュー糖を加えてすり混ぜ、空気を含んでふわっとしてきたら溶いた卵を少しずつ加え、分離しないよう混ぜる
④ ③の生地に①の粉類を練らないように混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす
⑤ 生地をクッキングシートに伸ばし、7mm四方くらいに切る(仕上がりの小石のサイズ)
⑥ 170℃のオーブンで15分くらい焼き、バラして冷ます

仕上げ

デコレーション②〜⑦と小さい葉っぱ(スーパーで買ったけど名前がわからない)をいい感じに飾る

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作るの大変ですが、楽しいのでよかったらどうぞ!