レシピ:北八ヶ岳ケーキ(抹茶のドゥーブルフロマージュ)

先日、出来心で北八ヶ岳ケーキをつくりました。

で、特にニーズもないと思うんですけど、せっかくあれこれ調べながらつくったので、記念にレシピを残しておこうと思います。
気が向いた方は、丸一日ヒマで仕方ないときにでも作ってみてください。
スポンジケーキが作れる方なら、手間はかかりますが難しくはありません。

 

■使った道具

・15cm丸型(底が抜けるタイプが便利)
・オーブンレンジ
・大きいボウル2個(生地つくってるかたわらクリーム泡立てたりするので)
・小さいボウル(たくさんあると便利)
ハンドミキサー(なくてもいいけどホイッパーだけだと泡立てるの大変かも)
・ゴムべら(大小あると便利)
・クッキングシート
・はかり
・ラップ
・フードプロセッサー
・粉ふるい
・茶こし
・スプーン
・つまようじ
・ナイフ
・鍋
・パン切りナイフ(スポンジケーキをスライスするのに使用)
・ブロワー(なくてもいい)
・バーナー
・冷蔵庫

 

■ケーキ本体①抹茶のスポンジケーキ・抹茶のクラム

材料(15cm丸型)
・全卵2個
・グラニュー糖70g
・薄力粉55g
・抹茶5g
① 型に紙を敷く
② 薄力粉と抹茶を混ぜてふるっておく
③ 全卵とグラニュー糖を合わせてツヤが出るまで泡立てる

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④ ③に②を加えてさっくり混ぜ、①の型に入れて170℃のオーブンで30分焼く

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⑤ 底から1cmの厚さでスライスし、切った方を再び紙を敷いた型に敷き込む

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⑥ 残りの焼き色がついてない部分を取り分けて、フープロで細かくするとクラムのできあがり(焼き色ついた部分は使わないので食べちゃってOK)

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■ケーキ本体②抹茶のベイクドチーズケーキ
材料
クリームチーズ140g
・グラニュー糖50g
・生クリーム30g
・全卵1個
・薄力粉4g
・抹茶大さじ1(6g)
クリームチーズとグラニュー糖をすり混ぜる

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② 生クリーム・全卵・薄力粉・抹茶を順に混ぜて漉し器で漉す

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③ スポンジを敷いた型に入れて150℃で40分~50分くらい焼き、粗熱とれたら冷蔵庫で冷やす

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■ケーキ本体③抹茶のレアチーズムース
材料
クリームチーズ100g
・グラニュー糖30g
・プレーンヨーグルト50g
・生クリーム130g
・抹茶 4g
・粉ゼラチン3g
・水25g
① ゼラチンを水に振り入れてふやかしておく
クリームチーズとグラニュー糖をすり混ぜ、ヨーグルトも加えて混ぜる

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③ 別のボウルに生クリーム・抹茶を加え、7分立てにしておく
④ ①をレンジに10秒かけて溶かし、②に混ぜる
⑤ 抹茶クリームのうち75gを数回に分けて④に混ぜ、ベイクドチーズケーキの型に入れて冷凍庫で2〜3時間冷やす

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⑥ 余った抹茶クリームもラップして冷凍庫へ


■デコレーション①抹茶クラムの苔
材料
スポンジケーキ作ったときにできたクラム
・レアチーズムース作ったときに余った抹茶クリーム
・レアチーズムースが固まったケーキ本体
① ケーキ本体の底面を左手で持ち上げ、側面に抹茶クリームを塗る
② 側面から手のひらに載せた抹茶クラムをくっつけていき、最後に余ったクラムを上面にかける


■デコレーション②倒木
材料
・そのへんで売ってる黒いかりんとう数本
・生クリーム80g(こんなに要らないけど、ある程度量があった方が泡立てやすい)
・チョコレート20g
・砂糖4g(なくてもOK)
・純ココア 少々
・溶けない粉糖 少々
・抹茶 少々
① チョコレートを湯煎で溶かす
② 生クリームに砂糖を入れ、ボウルを氷水にあてながら5分立てくらいに泡立てる(あとでチョコ混ぜるときに固くなるので緩めに)
③ ①に②をスプーン1杯くらい入れ、完全に混ざるまでしっかり混ぜる×3回くらい
④ ②の生クリームの残りに③のチョコクリームを入れ、完全に混ざるまでしっかり混ぜて、やや固めに仕上げる

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かりんとうの両端を倒木の断面ぽくナイフ等で削り落とす

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⑥ ④のチョコクリームを⑤のかりんとうに塗る(両端は塗らずに残しておくと倒木っぽくなるかも)

⑦ 爪楊枝やナイフを使って、クリームに木っぽい筋をつける

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かりんとうの両端をつまみ上げて、純ココアを茶こしで振るいながらかけ、余分な粉を吹き飛ばして表面をマットに覆う(ブロワー使う場合は遠めからがおすすめ。至近距離から吹くとスポット的にココアが剥がれるので)

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⑨ 抹茶・粉糖をそれっぽく薄く茶こしで振るいながらかける

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■デコレーション③苔むす岩
材料
・岩っぽい形のかりんとうKALDIで売ってた小豆入り完熟かりんとうを使いました)
・抹茶 少々
・粉糖 少々
かりんとう表面の擦れて白くなった部分を、バーナーの遠火で炙ってゆっくり溶かす

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② 抹茶・粉糖をそれっぽく薄く茶こしで振るいながらかける

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■デコレーション④マジパンのキノコ
材料
・皮なしアーモンドプードル50g
・粉糖50g
・卵白8gくらい
・純ココア 微量
・アイシング用の粉糖 少々
・アイシング用の水 微量
①アーモンドプードルと粉糖を混ぜ合わせたら、卵白をすこーしずつ入れながらよく混ぜ、型抜きクッキー生地くらいの固さにする
② ①から1/3くらい取り分け、ココアを少しずつよく混ぜて、キノコの傘の色のマジパン生地を作る
③ ②の茶色い生地を小指の爪先くらいの量とって丸める
④ ①の白い生地を③よりやや少なめにとって丸める
⑤ 丸めた茶色と白の生地をくっつけて、キノコの傘の形になるよう指先でのばす
⑥ 白い側に爪楊枝やナイフを使ってひだをつくり、真ん中を少しへこませておく
⑦ ①の白い生地を使ってキノコの柄の部分をつくる
⑧ 傘と柄のパーツを固くなるまで乾かす
⑨ 小皿に粉糖を少量出し、水を1滴ずつ混ぜながらアイシングを作る
⑩ キノコのパーツの接着面にアイシングを塗ってくっつける

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■デコレーション⑤マジパンの道標
材料
・キノコで余ったマジパン
・純ココア 少々
① キノコで余ったマジパンに適宜純ココアを混ぜ、道標の色にする
② 道標のパーツをつくり、アイシングでくっつける

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■デコレーション⑥アーモンドプラリネの登山道
材料
・アーモンド50g
・グラニュー糖50g
・水20g
① アーモンドをローストし、フードプロセッサーで細かくする
② グラニュー糖と水を鍋に入れ火にかけ、茶色く色づいてきたら火を止める
③ 余熱で焦げ茶色になってきたら①のアーモンドを入れてヘラでよく混ぜ、クッキングシートに薄く広げる
④ 冷めて固まったら適当に割り、フードプロセッサーで細かく砕く


■デコレーション⑦ブラッククッキーの小石
材料
無塩バター50g
全卵1/2個
ラニュー糖40g
薄力粉80g
ブラックココア25g
① 薄力粉とブラックココアを混ぜて振るっておく
② バターにグラニュー糖を加えてすり混ぜ、空気を含んでふわっとしてきたら溶いた卵を少しずつ加え、分離しないよう混ぜる
④ ③の生地に①の粉類を練らないように混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす
⑤ 生地をクッキングシートに伸ばし、7mm四方くらいに切る(仕上がりの小石のサイズ)
⑥ 170℃のオーブンで15分くらい焼き、バラして冷ます


■仕上げ
デコレーション②〜⑦と小さい葉っぱ(スーパーで買ったけど名前がわからない)をいい感じに飾る

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作るの大変ですが、楽しいのでよかったらどうぞ!